Oaxaca, en el sur de México, es reconocida en todo el mundo por su cocina, una mezcla de tradiciones zapotecas y mixtecas enriquecidas con ingredientes traídos en la época colonial. Sus valles, sierras y costas han dado origen a recetas que varían según la región, pero que comparten un rasgo común: el respeto por las técnicas heredadas y el uso de productos locales.
No es casualidad que la gastronomía oaxaqueña forme parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO desde 2010. Entre la gran variedad de platos que ofrece, hay cinco que destacan por su historia y popularidad. Moles ceremoniales e insectos comestibles, aquí te traemos de todo ¡De Oaxaca para el mundo!
Mole negro
El mole negro es quizás el plato más elaborado y ceremonial del Estado: combina chiles secos (chilhuacle negro, mulato, pasilla), semillas y pepitas, frutos secos (almendras, cacahuate), plátano macho, pan tostado, especias y chocolate. El chilhuacle negro (cultivado tradicionalmente en zonas como la Cañada de Oaxaca) aporta notas aromáticas que muchos cocineros consideran determinantes para el carácter profundo del mole negro.
La técnica requiere tostar cada ingrediente por separado, remojar, y moler en metate o molcajete hasta lograr la textura aterciopelada característica; la cocción final puede durar horas. Tradicionalmente, se acompaña con pollo o guajolote, aunque hoy hay versiones que lo usan en enchiladas, tamales o incluso reinterpretaciones contemporáneas. De hecho, en muchos municipios de los Valles Centrales, y en cocinas de chefs reconocidas, el mole negro sigue formando parte de celebraciones mayores (bodas, bautizos).
Tlayudas
La tlayuda es la definición por excelencia del combo “masa, asado y proteína”. Se trata de una tortilla artesanal de gran diámetro (normalmente en torno a 30 cm o más) que se dora hasta adquirir una estructura semirígida y se cubre con frijol refrito, asiento (manteca de cerdo), quesillo, hojas de repollo o lechuga, aguacate y carnes asadas como tasajo, cecina o chorizo local. En Oaxaca de Juárez la tlayuda es comida de mercado y de noche; espacios como el Mercado 20 de Noviembre y el Mercado Benito Juárez son puntos clásicos donde se preparan al comal y se asan las carnes frente al comensal. Allí la tlayuda funciona también como experiencia, pues te permiten ver la cocción del asiento, el estirado de la tortilla y el asado del tasajo.
Chile de agua relleno
El chile de agua es una variedad fresca propia de los Valles Centrales, reconocida por su piel delgada y su pulpa tersa; cualidades que permiten rellenarlo sin que se rompa. En la tradición oaxaqueña se asa ligeramente, se rellena con un picadillo de pollo o cerdo que incorpora almendras, pasas y aceitunas, y se baña con una salsa de jitomate que equilibra dulzor y acidez. Esa mezcla de frutos secos y aceitunas, junto a carne y chile, es un ejemplo claro de la hibridación de insumos locales y técnicas incorporadas en el periodo virreinal. Además, su consumo está muy asociado a los ciclos de cosecha y a la disponibilidad de chiles frescos en los mercados.
Chicatanas
Ahora pasamos con las chicatanas, hormigas voladoras (hormigas cortadoras) que realizan su vuelo nupcial justo después de las primeras lluvias; su temporada en Oaxaca se concentra normalmente entre mayo y junio y su aparición es breve, por eso su consumo es bastante “apreciado”, por así decirlo. La recolección se hace al amanecer, se tuestan en comal y se les quitan las alas antes de molerlas con chiles costeños y ajo para obtener una salsa espesa y ahumada que acompaña tamales, frijoles o carnes. También se consumen tostadas o fritas como botana; su sabor aporta un umami particular y una textura crocante que pocos ingredientes sustituyen.
Tasajo
Finalizamos con el aclamado tasajo, un corte de res salado y parcialmente curado que se corta en tiras finas y se asa al momento de servir. Su proceso combina salado y secado leve para concentrar sabores; en Oaxaca se emplea abundantemente en tlayudas, en garnachas y en los pasillos de asadores en los mercados. En este platillo, las tiras de tasajo se colocan sobre la tortilla y se asan hasta obtener una textura crujiente y un sabor ahumado.
El carácter tan salino y seco del tasajo funciona como contraste frente al quesillo, al aguacate y a las salsas frescas. En los mercados, el tasajo se sirve con cebolla de cambray, limón y salsas regionales. Aporta un sabor profundo y salado que complementa perfectamente con ingredientes como lechuga, tomate, chicharrón o chile pasilla.
